来れないという出来事はまだ先のことです。I am sorry to hear you could not come. でいいのでしょうか。I am sorry to hear you will not come.ですか?
どういう意味で残念なのかによって変わります。
その人に残念な気持ちを感じる(ネガティブな意味で)なら「It's disappointing to hear you can't come」が適切かと思います。
ニュートラルな意味で残念なら、質問者様が提案した「I'm sorry to hear you can't come」の方が良いかと思います。
回答したアンカーのサイト
Julian Israel YouTube Channel
Tomokoさんの最初の文ですが、could ですと過去形になってしまうので、can を使ってあげましょう。
1) I'm sorry to hear you can't come.
Tomokoさんの2つ目の文は、まだ先の出来事のことなので未来形のwill を使ってあげたい気持ちはわかりますが、ここでは使えません。その代わり、近い未来を表すことのできる進行形を使ってあげます。通常決まっている出来事に対して使える言い方です。(ここでは「あなた」が来れないのは決まっているので、現在進行形を使って未来を表せるというわけです。)
2) I'm sorry to hear you're not coming.
もし私なら、下のように言います。
3) I was disappointed to hear you can't make it.
I was disappointed で「私はがっかりした」
make it で「都合をつける」という意味なので、can't make it で「都合をつけられない」=「来れない」となります。
または、
It's too bad you can't make it.
とも言えます。
It's too bad でも「残念です」という意味になります。
ご参考になれば幸いです!