"I wish I could speak English." 「英語が話せたらいいんだけど。」
[英語](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/32985/)できたらいいですよ!語学は少しずつ習得していくものです。"I wish I could"から"I can"にいつか変わるまで頑張ってくださいね!
I wish I could.は「〜できたらいいのに。」です。お決まりフレーズなので覚えてください。
Can you speak French? 「[フランス語](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/52956/)が話せますか。」
I wish I could. 「(話せたら)いいんですけどね。」
フルの文章なら"I wish I could speak French."ですが"speak French"の部分は文脈上明らかなので省略することができます。