たっぷり=たくさん、ということで lots of または plenty of としました。
色んな種類の野菜があるということを強調したい場合は、various vegetables とするといいでしょう。
I had soup filled with various vegetables for lunch.
ランチに野菜たっぷりのスープをいただきました。
というような感じです。
「たっぷり野菜」は英語で「lots of vegetables」や「plenty of vegetables」、「many different kinds of vegetable」などの言い方になります。
This ramen contains plenty of vegetables.
(このラーメンは野菜たっぷりです。)
It is important to eat lots of vegetables.
(野菜たっぷりの食生活はとても重要です。)
My favourite food is pasta with lots of different kinds of vegetables.
(私の好きな料理は野菜たっぷりのパスタです。)
「たっぷり野菜」が英語で「Full of vegetables」か「Plenty of vegetables」と言います。
たっぷり野菜のニラ玉 ー Shallot pancake full of vegetables
朝食には彼はいつも果物と野菜をたっぷり皿に盛っていた ー At breakfast, he to have plenty of vegetables on his plate
よろしくお願いします!