今まで〇カ国の先生と話したよって英語でなんて言うの？

今まで = So far
〇カ国 = X different countries
〇国籍 = X different nationalities
先生 = teachers
話したよ = I've spoken to

このようなフレーズを英語に訳す時、国籍 (nationality) 又は カ国 (countries)、どちらもナチュラルに聞こえます。

最も自然に聞こえるのは回答１だと思います。
So far, I've spoken to teachers from X different countries.
今までXカ国の先生と話したよ。

回答２は次のように訳されます
So far, I've spoken to teachers of X different nationalities.
今までXの国籍の先生と話したよ。

この場合、次のような言い方ができますよ。

ーI have had lessons with teachers from X different countries.
「今までにXカ国の先生のレッスンを受けたよ」
to have lessons で「レッスンを受ける」
I have had ... と現在完了形を使うことで、「今までに…したことがある」と経験を言うことができます。

ご参考まで！