Osechi has become more diverse due to the coronavirus pandemic
osechi became more diverse
お節が多様化した
一回多様化したというニュアンスじゃなくて、今も多様になっているというニュアンスなので、has becomeの方が自然に感じます。
「コロナの影響で」は直訳的に「due to the influence of coronavirus」などになりますが、実際に英語で「due to the coronavirus pandemic」など、の方が使われていますね。
順番的に最後につけるの方が自然だと思いますが、最初につけてもOKです。例えば、due to the coronavirus pandemic, osechi has become more diverseも言えます。
ご参考になれば幸いです。
・Osechi has diversified due to the impact of COVID-19.
・Osechi has diversified due to the impact of COVID-19.
「コロナの影響でお節が多様化した」
diversify は「多様化する、様々に変化する」という動詞です。due to 〜（〜の影響で、〜のために）を組み合わせることで、コロナの影響によってお節のスタイルが変化したことをきれいに表現できます。
・Osechi options have become more varied because of the pandemic.
「パンデミックのせいでお節の選択肢がより多様になった」
アメリカ合衆国 
