～として役割を果たすって英語でなんて言うの？

どちらでも書けるのではないでしょうか。かなり微妙な違いですが、結局は"of"と"in"の違いになるのではと思いました。

"play a role of ~"は、「~の役割を担う」なので、"of"の後には直接その役割を持ってくることができます。従って、"play a role of a habitat"とは言えます。これは、"of"がその後にくる名詞と直接的な関係を持つからです。

一方、"play a role in ~"は、「~において（~で）役割を担う、~の一因になる」なので、"in"の後には直接その役割を持ってくることができません。従って、"play a role in habitat"とは言えません。これは、"in"がその後にくる名詞と間接的な関係を持つからです。直接"habitat"を持ってくるのではなく、"serve"等のクッションを入れて、「生息地を（提供する）役割において」とした方が、自然な英語に聞こえると思います。

こんにちは！
ご質問ありがとうございます。

先のアンカーさんが回答されておりますので、ここでは他の例を挙げてみます。

The forest plays an important role as a habitat for diverse plant and animal life.
とすると、「森は多様な動植物の生息地として重要な役割を果たしている」となります。

役に立ちそうな単語とフレーズ
role as ～としての役割

参考になれば幸いです。