ご質問ありがとうございます。
「結構」の英訳が様々にあります。この話ではsomeがぴったりだと思います。他の言い方（もっとカジュアルな言い方）はa decent amount (of)です。
例：There are a decent amount of things I can eat.
例：There listen to music a decent amount. （音楽を結構聴いている。）
ご参考いただければ幸いです。
There are actually quite a few things I can eat, so it's not that hard.
**There are actually quite a few things I can eat, so it's not that hard.**
**Turns out, it’s not as tough as I thought. I can still enjoy dried sweet potatoes and gluten-free snacks!**
**At first I thought I couldn’t eat anything, but it’s really not that bad.**
* **quite a few things I can eat**（けっこう食べられるものがある）
「たくさんの」と言いたいとき、”a lot of” もありますが、”quite a few” は口語的で自然な響きがあります。
* **not that hard / not that bad / not as tough as I thought**（そんなに辛くない）
「辛い」は英語で “tough” や “hard” を使って表現します。
アメリカ合衆国 
