当たるときと当たらない時の差が激しいって英語でなんて言うの？

ーWhen you win, you win big, but when you lose, you just keep losing.
「当たるときは当たるが、負けるときは負け続ける」
ギャンブルのことを言うなら win と lose を使って言うと良いでしょう。

ーWhen you're up, you're really up, but when you're down on your luck, you're really down.
「当たるときはすごく当たるが、ツキが落ちるときはすごく落ちる」
ギャンブルなどで up と down を使ってもよく言います。

ご参考まで！