全員とまでは言えないけど、ほとんどの人がそうだと思いますって英語でなんて言うの？

ご質問ありがとうございます。

"Well yes, I wouldn't say everyone"＝「まあ、そうですね。みんなとは言わないけど」

"but I think most Japanese like eating rice."＝「でもほとんどの日本人はお米を食べるのが好きだと思います。」

☆ "most Japanese" を "the majority of the Japanese"（＝「日本人の大多数」）、あるいは "almost every Japanese"（＝「ほぼ日本人全員」）とも言えます。

ご参考に。

おっしゃられている内容は、以下のようにも表現できると思いました(^_^)
I can't say everybody likes rice, but I guess most people do.
「全員がお米を好きとは言えないけれど、大抵の人はそうだと思います」

doは、この場合likeを指しています。

以上です。
少しでも参考になれば幸いです(^_^)