動物の保定って英語でなんて言うの？

「Hold the animal still」はいかがでしょうか。動物が動かないようにじっとさせるという意味です。

また、動物の位置を固定させる意味で「Fix the position of the animal」でもわかりやすいと思います。

専門用語では retention (動詞は retain) になります。手でおさえるのであれば、manual/manually、保定具などで動かないようにするのであれば、mechanical/mechanically を付けます。
The dog was manually retained. 「犬は手で保定した」のような感じです。
ちなみに「保定装置」は retainer や retaining appliance になります。
We use a retainer during surgery. 「術中は保定装置を用います」のように使います。