[愛しい](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/9624/)気持ちを込めた表現だと、いくつかあります。
To think such a small child could grow this big!
①は質問者さんが提供して下さった文とほぼ同じで、子供の前のサイズと現在のサイズの差がかなり大きいという意味合いです。
Look at X, all grown up!
②は誇りの気持ちを込めた「Xはね、よく成長したね」のような文です。
I can't believe how big X has gotten.
③も質問者の文とほぼ同じですが、「なんて」のあとで「[信じられない！](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/3554/)」を加えることでさらに子供の成長がすごいという風に強調します。
ご参考までに。
I can't believe that little kid has gotten so big!
He used to be so small, look how big he is now!
こんな言い方はいかがでしょうか？
英訳① I can't believe that little kid has gotten so big!
little kidで「小さい子供」
has gotten so bigが「そんなに[大きくなる](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/5533/)」です。
英訳② He used to be so small, look how big he is now!
主語はもちろんhe/sheの両方が可能です。
used toで「[よく](https://eikaiwa.dmm.com/uknow/questions/55033/)～したものだ」という意味です。
いかがでしょうか。
ご参考になりましたら幸いです。
You used to be such a little boy/girl. You've grown so much!
こんにちは。
様々な言い方ができると思いますが、例えば次のような英語表現はいかがでしょうか：
I can't believe you've grown so much.
こんなに大きくなったなんて信じられないよ。
You used to be such a little boy/girl. You've grown so much!
あんなに小さな男の子/女の子だったのに。こんなに大きくなって！
ぜひ参考にしてください。
アメリカ合衆国 
