1. I'm optimistic, but not all of the time.
僕はポジティブだけど、いつもってわけではない。
「ポジティブ」は optimistic です!optimism はおしいですが名詞の「楽天主義」という意味です。「私はポジティブだ」という場合は形容詞 optimistic(楽天的、ポジティブな)が適切になります。他に optimist(楽天主義者)というのもあります。これは名詞ですがそのまま使えます。
I am an optimist.
僕は楽天主義者だ。
「いつもではないけど」は but not all of the time とシンプルに訳しました。all of the time が「いつも」なので not をつけると「いつもではない」になります。not always とかも同じ意味になりますね。
最初の例文のポイントは optimistic のあとにカンマで間をとってるところです。まず最初に「私はポジティブだ!」と言い切り、そのあと「いつもではないけど」を付け加えるように言うことで「いつもってわけではないけどね…」のニュアンスが強くなります。
2. I'm optimistic most of the time.
僕は基本ポジティブだ。
こちらは most of the time を使った表現です。「だいたいの場合は」とか「基本は」の意味です。この表現はそのままにもとれるし、逆に「ポジティブじゃないときもたまにはある」っていうのも読み取れます。
ちなみに1の例文と2の例文を合体させても良いです。
I'm optimistic most of the time, but not all of the time.
僕は基本ポジティブだけど、いつでもってわけじゃない。
all を強調して言うとさらに良いでしょう。...but not ALL of the time. てな感じです。
ぜひ使ってみてください!