日本酒で香りが強い、弱いって英語でなんて言うの？

日本酒の香りは、aroma が適切です。
↓このように、日本酒の強い香りと弱い香りは色々な表現の仕方が出来ます。

strong aroma 強い香り
complex aroma 複雑な香り
fruity aroma フルーティーな香り
matured aroma 熟成された香り

light aroma 弱い香り
simple aroma シンプルな香り
sweet aroma 甘い香り
mild aroma マイルドな香り

質問者様が指摘した通り、"strong"と"weak"は英語で「強い」や「弱い」を表す一般的な表現として有効です。

また、「香り」を表す英語としては、"scent"よりも"aroma"を使うことをおすすめします。なぜなら、"aroma"は食事や飲み物、特に酒の香りを評価する際によく用いられます。"scent"は一般的に花や香水などの匂いを指すため、この文脈では使用するのは少々適していないかもしれません。

ちなみに、「日本酒の香りが平凡だ」と表現する場合は、"The sake has a mild aroma."と言えます。