これだけは譲れないって英語でなんて言うの？

to negotiate は「交渉する」
negotiable で「交渉可能な」
non-negotiable で「交渉不可能な、交渉できない」
という意味になります。ビジネス向けの表現です。

あるいは２つ目の文のように「この条件は変更できない」と表現もできます。

例文：
I am willing to compromise on many things, but the salary is non-negotiable.
私は多くのことについて妥協する用意がありますが、給与については譲ることはできません。

契約の場合、「This is non-negotiable」をよく使います。
non =非
negotiate =交渉
able =　可能

他の言い方は「This one isn’t up for negotiation.」
このフレーズの「up for」とは、「できる」という意味です。いろんな場面で使えます。
A: Hey Jim, are you up for playing baseball tomorrow?
やぁ、ジム！明日野球やる？

より感情的な言い方は「We’re putting our feet down on this one.」または「I’m putting my foot down on this one.」
イメージはしっかり足を踏み出し、動かないということです。

こんにちは。
様々な言い方ができると思いますが、例えば次のような英語表現はいかがでしょうか：

This is non-negotiable.
これは交渉不可です。

I won't be compromising on this one.
これは妥協しません。

compromise は「妥協する」という意味の英語表現です。

ぜひ参考にしてください。