1.He falls in and out of things quickly.
彼は物事に簡単にはまり、また飽きる。
解説 ：fall in ofは、〜にはまる（中に落ちる）、で fall out of は、〜に飽きる
（外に落ちる）という意味と解釈しましょう。
2.He is whimsical about things.
彼は物事において気まぐれである。
解説：whimsicalは、気まぐれな、移りげな、というという意味です。
3.He is quite a capricious character.
彼はとても移りげな性格である。
解説：quiteは、とても〜、と形容詞の前につけて強調する時に使えます。
capriciousは、whimsicalと同じく、気まぐれ、移りげな、という意味になります。
いろいろな言い方ありますね〜
人の性質については、人を主語にして、比較的文字通りにすれば easily get excited but soon calm down が使えます。get excited は「興奮する」、calm down は「静まる」「落ち着く」という意味で、どちらかというと、「頭に血が上る（興奮する）のも早いが、冷静さを取り戻すのも早い」という場合に使うのが合うかなと思います。
温度については、be easily heated and cooled でよいと思います。主語に metal や steel の類を当てはめてもよいですし、部屋の温度（空調など）のことを言うのにも使えます。
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