あきれかえるほど平和な日々って英語でなんて言うの？

日本語でも若干そうですが、「あきれかえるほど」は単体では「退屈な」もしくは「大丈夫かと心配になるくらい」というようなマイナスイメージを含むように思います。

ordinary ＝「並の」「平凡な」
boring ＝「退屈な」

これらの英語も同じくマイナスイメージが強いと思いますが、文脈によっては、言っている本人がひねた感じで本当は心の奥底で悪くないと思っているニュアンスにできるかなと思います。
平和な日々が、退屈だったり並だと思えること自体が幸せですものね。

Oh well, now we are back in the ordinary peaceful days.
【訳】ふぅ、これで私たちにも平凡で平和な日常が戻ってきたね。

And our boring peaceful days continue.
【訳】そして私たちの退屈なほどに平和な日々はこれからも続いていく。

Unbelievably peaceful days.
このご質問文はロマンチックなイメージの文ですね。

「あきれかえるほど」は英語だとUnbelievable　を使うといいと思います。
日本語と同じでいい意味悪いと悪い意味を持っている言葉になります。

平和な日々はそのまま「peaceful days」になります。