手を抜く は to slack off など。
サボるという意味に似てます。
この場合の「こと」は暗黙のルール的な意味で
rules を使ってます。
技術のことでしたら skills などを使うと良いでしょう。
「小さな子どもは先生が見ている間は一生懸命(の振りを)して、見ていないとサボるなど、手を抜く術を知っている。」
"Small children know the skills of slacking off such as when they (pretend to) work really hard while the teacher's looking and slack off while he/she's not." など
「手を抜く」は to slack off （怠ける） と言えますが今回の文脈では「ふりをするのが上手」「ふりはよくすることが知っている」と表現したいでしょうか？そうしたら、to pretend 「〜ふりをする」「〜たようにする」を使います。
詳しく説明していくなら、kids are good at （上手）pretending (+ 動詞の不定詞）になります。
例えば、 I know that kids are good at pretending to pay attention （集中しているふりをするのが上手だと知っている）。
I know that kids are good at pretending to do their work. (宿題などをやっているふりが上手だと知っている）。
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