1人くらいお礼を言ってくれる人がいてもよかったのにって英語でなんて言うの？

最初の例が「１人くらいお礼を言ってくれる人がいてもよかったのに・・・」の訳となります。ここは「It would've been nice if～」で「～してもらえれば/だったらよかったのに」と表し「thanked」が"お礼される、感謝される"となります。

二番目は別の例えで「たまには感謝されても/認識されてもいいのに」となります。こちらでは「time to time」が"たまに、時折"になり「appreciated」が認識される、感謝される"となります。

1)wish 願う　
even one person たとえ一人でも
would 未来のそうするであろうという意味を含むものを言うときに使います
2)It would be great if~ ~したらとても良いのにね　
人が何か提案したときに、自分もいいな！と思ったときに、That would be great! という使い方があり、よくネイティブが使っているのを聞きます。( ｀ー´)ノ