I don't know the wordは言葉を知らないという意味です。Knowが知る、Wordが言葉です。相手に英語の言葉がわからないことをできるだけ少なく簡単な言葉で伝えるならこれで伝わります。
I don't know how to express myselfはどう表現すればいいか知らないという意味です。Expressが表現するです。こちらの方が言いたいことは正確に伝わります。
I am stumpedはアメリカ人などが互いに話すときに使う言葉です。意味としては言葉に詰まるというよりも、何をすればわからないという意味です。なんと言えばわからないときも使います。