If I do have more children it'll only be one more, or I might just stick with the one I have.
If I were to have more children the most I would have is one more, but I'm quite happy with the one I have now.
ーIf I do have more children it'll only be one more, or I might just stick with the one I have.
「もしもっと子供を作るなら、後一人だけですね。それかこのまま一人だけかもしれません。」
it'll only be one more で「後一人だけ」と言う意味です。
stick with で「〜を続ける・〜にこだわる」と言う意味なので、直訳すると「今いる子供だけを続ける・今いる子供だけにこだわる」となり「このまま一人」と言うニュアスが出せます。
ーIf I were to have more children the most I would have is one more, but I'm quite happy with the one I have now.
「もしもっと子供を持つ運命なら、多くても後一人ですが、今いる一人で十分幸せです。」
If I were to ...「もし…だとしたら」という仮定方で、実現の可能性が低い時に使う言い方です。なので、もう一人子供を生むことはない可能性の方が大きいなら、これを使って言えます。
I'm quite happy with ... は今の状況に満足している時によく使う言い方です。
ご参考まで！
カナダ 
