eメールだけで事足りるので手紙はほとんど出しません。って英語でなんて言うの？

事足りる という言葉を言い換えてから考えると良いと思います。

事足りる→自分のやりたいことをカバーしている→充分である。

Enoughを使って表現すると
Email is just enough.
メールで十分だもん
More than enough; 十二分に良い

よって
上の訳は
手紙は使わないよ、メールで十分すぎるもの。
となります。

① "do"＝「適している」「十分である」という動詞です。
"do fine as〜"＝「〜としては、十分である」
do を使う場合は、will doにして下さいね。

② rarely＝「めったに〜しない」という否定語です。

①＋②=Emails will do fine as a communication tool. I rarely write letters.

お役に立てば、幸いです。

感謝