ご質問ありがとうございました。
「誰か1人に出会ったことで自分の人生が変わる」は英語で言うと「Meeting one person can change your life」でいいと思います。
「誰か1人に出会ったことで自分の考え方や人生が変わる経験は、素敵だと思う」
は英語に訳しますと
「I think it is wonderful that the experience of meeting one person can change your way of thinking or change your life.」を言えます。
「One person has the power to change your life」
「One person has the power to change your mind」
でもいいと思います。ちょっとイメージは強くなると思います。
役に立てば幸いです。