簡単には死なないって英語でなんて言うの？

この場合の簡単には は副詞で easily を使うと良いです。
死なない、または死なないで で don't die と言う表現になります。

簡単に死んだりもする は時に死んだりもすると言う意味としても
捉えられると思うので時に で at times を加えると良いでしょう。

「人は簡単には死なないが簡単に死んだりもする」
"People don't die easily but they die easily at times"