あの上司は意見がコロコロ変わるって英語でなんて言うの？

「頻繁に変わる」は文字通り訳すと「often change」ですが、「ころころ変える」と大げさに言いたい場合は「always change」でいいと思います。 keep changing は「変え続ける」で同じニュアンスです。

ゆうこさんが書いたように、"keeps changing his mind"は変え続けるという意味ですが同じようなニュアンスです。この表現はよく使います。 また、「本当気まぐれなんだよねー」という意味で"our boss is so fickle"でも言えると思います。

「気が変わる」は、change one's mindと言えます。 all the timeで「いつも、しょっちゅう」のような意味合いです。 日常会話でもよく使いますよ。 - You know, I changed my mind. I'm going to go shopping with you. （ねえ、私、気が変わった。あなたと一緒に買い物に行くよ） また、「決断力のない優柔不断な人」なら、an indecisive personと言い表せます。 - My boss is so indecisive, he's always changing his mind! （私の上司は決断力がなくて、いつも意見をコロコロ変えています）