She is one person I could date, but I'm thinking about whether or not I want to go out with her.
She is one possibility/option, but I'm not sure if I want to date her.
ーShe is one person I could date, but I'm thinking about whether or not I want to go out with her.
「彼女は私が付き合える一人だけど、彼女と付き合いたいかどうか考えているところだ」
She is one person I could date「彼女は私が付き合える一人です」＝「彼女はガールフレンドの候補です」を表現できます。
to go out with ... で「…と付き合う」
ーShe is one possibility/option, but I'm not sure if I want to date her.
「彼女はガールフレンド候補の一人だが、彼女と付き合いたいかわからない」
possibility で「可能性・見込み」
option で「選択肢」
to date で「デートする・付き合う」
この言い方は上から目線な感じがするので、使う相手に気をつけた方が良いでしょう。
ご参考まで！
カナダ 
