知らないと思ってたからびっくり！って英語でなんて言うの？

この場合、次のような言い方ができます。

ーI was shocked to hear how much you know about Japan.
「あなたが日本についてどれだけ知っているかを聞いて驚いた」＝「日本のことそんなに知っててびっくり」

ーIt's surprising how familiar you are with Japanese culture.　
「あなたが日本の文化をよく知っていてびっくりです」
familiar で「よく知っている・精通して」

ご参考まで！

ご質問ありがとうございます。

「知らないと思ってたから」＝「because I had thought that you didn't know (anything)」
「びっくりした」＝「I was surprised」

おっしゃったように、上記の翻訳は「えー！それ知ってるの？びっくり！」という気持ちがします。

カッコにある「about Japanese culture」は「日本文化について」という意味がありますから、この表現があってもなくても大丈夫ですが。

後は「I had thought」の代わりに「I'd thought」も言うことができます。

ご参考になれば幸いです。