I'm starving.
飢え死にするのstarveを現在進行形にして、「飢え死にしつつあります」でお腹空いて死にそうと同じニュアンスの言い回しになっています。これはすごくよく使います。
I'm so hungry that I could eat a horse.
(お腹がとても空いていて、馬一頭だって食べられる)というのは、昔からある言い方です。can ではなくて could にしているのは仮定だからです。
馬をゾウにしたり、雄牛にしたりといろいろなバリエーションがあります。
starve 「お腹が減る、飢えに苦しむ」
to death 「死に至る」
死にそうなくらいお腹が減っているという意味です。
I'm so hungry that I could eat a horse.は英語を学び始めのころの自分には
どうしても違和感があって使えなかったのでI'm starving to deathを使っていました。