I hope my son sees me learning English and becomes interested in it himself.
I hope my son sees me enjoying English and wants to learn it himself.
「私をみて息子が英語に興味を持ってくれると嬉しい。」＝「I hope my son sees me learning English and becomes interested in it himself.」
「～と嬉しい」は英語で「I hope...」という言い方になります。
「私をみて」＝「sees me learning/enjoying English」
「英語に興味を持ってくれる」＝「becomes interested in it himself」
他には：
I hope my son sees me enjoying English and wants to learn it himself.
It would be great if my son became interested in English from watching me.
I hope that my son will learn from my example and become interested in learning English too.
I hope that my son will be inspired to follow in my footsteps and want to learn English too.
「learn from my example」は「私の姿を見て同じことをやりたいようになる」または「私を見て興味にあることのやり方をもっと分かるようになる」と言う意味です。「follow in my footsteps」はほぼ同じ意味であり、「私がしたと同ようにする」や「私と同じような道を進む」と言う感じもあります。
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