すごく面白そうだからって英語でなんて言うの？

seems は〜のように思えるっという意味。

それは楽しそうじゃん！
それはワクワクしそうだね！
spれは面白そうじゃんっ！っなんて伝えると自分が興味満々であるコトをかもし出せますよ♬

ご参考までに♬
情熱と生きよう♬Live with passion♬

That sounds pretty interesting!
それ結構面白そうだね！

正確に言えばsound interesting＝「面白そうに聞こえる」

例えばある人から話をきいていて「聞いている感じだと、とても面白そうだね！興味が湧いてきたよ！」という方がより近いイメージかもしれません。