It was not much of は表現として、合っています。
その後名詞を入れる場合は、必ず前に a が入ります。
例：
It was not much of a break＝大した休みじゃなかった
It was not much of a house＝大した家じゃなかった
後は、「ご飯食べた？」という質問に対して、より自然に聞こえるように、Yes, but から始めるといいです。
Did you have lunch?
Yes, but it was not much of a lunch.
是非参考にしてみてください。
ちゃんとした昼食とは言えないけど何かを食べたというニュアンスを伝えたい場合、"It wasn't much of a lunch, but I had something." が適切です。「much of a lunch」は、それほど立派な昼食とは言えないという意味を持ちます。後半の「but I had something」で、それでも何かは食べたという事実を付け加えています。
似たような状況のフレーズとして:
I just grabbed a bite.
I had a quick snack.
チリ 
アメリカ合衆国 
