It's hard to think about the menu for meals every day.
It's hard to think of what to make every day.
こんにちは!
毎日の献立=menu for meals every day(毎日の食事のためのメニュー)として、It is hard to ~「~するのが大変だ/困難だ」の構文に当てはめました。
考える=think about ~と単純に訳しましたが、come up with「思いつく」make plans of ~ 「~の計画を立てる」といった動作表現も使えそうな気がします。