粉が水分を吸い麺が切れないように生地をねかせるって英語でなんて言うの？

うどんの作り方を英語で説明するなら、「I will explain to you how to make udon noodles」。

麺を寝かせる工程は次のように表現できます：
「Set the noodles down gently without tearing the noodles so the flour absorbs the moisture 」

ここで自分が付け足したのは「gently」。「そーっと」と言う意味です。

また、「寝かせる」は「set down」です。