だけをって英語でなんて言うの？

「だけを〜」のみならば only が適切だと思います。 「あなただけを愛する」は I only love you とも言えますが、より自然なのは You're my only love. 「あなたは私が唯一愛する人だ」や My only love is you. 「私の唯一の愛（の対象）は君だよ」あたりだと詩的でロマンティックだと思います。