滅多に風邪をひかないのに、ずっと会ってなかった友達と会う約束をしていた日に風邪をひいてしまいました。
「普段は風邪ひかないのに、なんで今日に限って…」英語で言いたいです。
usually「普段」です。 I don't usually 〜 でもいいですし、Usually, I don't 〜 という語順でも問題ありません。
「風邪をひく」は catch a cold と言います。風邪だけでなく、普段病気にならない健康体なのでしたら、I usually don't get sick, 〜 と言うこともできます。
why today?! 「なんで今日?」
友達との会話ということなので、カジュアルな言い方です。
Why is this happening today?「なんで今日(にかぎって)これが起きてるわけ?」
という言い方もできます。