ご質問ありがとうございました。
「誰か1人に出会ったことで自分の人生が変わる」は英語で言うと「Meeting one person can change your life」でいいと思います。
「誰か1人に出会ったことで自分の考え方や人生が変わる経験は、素敵だと思う」
は英語に訳しますと
「I think it is wonderful that the experience of meeting one person can change your way of thinking or change your life.」を言えます。
「One person has the power to change your life」
「One person has the power to change your mind」
でもいいと思います。ちょっとイメージは強くなると思います。
役に立てば幸いです。
・Meeting just one person can change your life.
「たった1人との出会いで人生が変わることがある」
just one を入れることで「たった1人で」という強調が出て、「誰か1人に出会ったことで」というニュアンスがしっかり伝わります。
・One encounter can change your whole life.
「たった一度の出会いが人生を変えることがある」
encounter は少しドラマチックな表現で、文章やスピーチに向いています。