It's hard (for interviewers) to find out who the person is in a few interviews.
It's difficult to know his/her personality in a couple of interviews.
「〜することは(人にとって)難しい」は、"It's hard (for 人) 〜" "It's difficult (for 人) 〜" と表します。カッコ内の "for interviewers"(面接官にとって)は、ここでは表現上、特になくても良いでしょう。
"find out 〜" は「〜を知る、〜を見抜く」ということを表し、他に "know" "figure out" "see through" なども、同じ意味で使うことができます。
"find out who the person is" は、「その人がどういう人間かを知る」となります。
"personality" は「人柄、性格」です。
"in an interview" は、「面接で」を表します。「数回の〜」と言いたい場合は、"a few 〜" または "a couple of 〜" を前に付けます。
You can't judge if someone is a good fit after just a few interviews.
- "You can't judge if someone is a good fit after just a few interviews."
「たった数回の面接でその人が良いかどうかは判断できない」という意味です。
このフレーズでは、「judge if someone is a good fit」（その人が良いかどうかを見極める）と「after just a few interviews」（たった数回の面接で）を使って、見極めるのが難しいことを表現しています。
他の表現として、以下のような言い方もあります。
- "It's hard to accurately assess someone in just a few interviews."
「たった数回の面接でその人を正確に評価するのは難しい」
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