私は来週の彼とサッカーをするという意見を断ったって英語でなんて言うの？

このシチュエーションで、"opinion" を使えないと思います。その代わり "invitation" を使いましょう。"Invitation" は日本語で「招待」という意味です。 I rejected his invitation to play soccer together next week は日本語にしたら「私は来週の彼とサッカーをするという招待を断った。」になります。

英語どころか日本語も伝わりづらい気がしますが 意見と言うよりは案と言いたいのではないでしょうか。 意見は opinion で合ってますがこの場合案で idea の方が 適切かと思います。 因みにイギリス英語の場合は soccer を football と言います。