一つ足りないって英語でなんて言うの？

1) One piece of the puzzle is missing.
「パズルのピースが一つ足らない。」
One ~ is missing. で「〜が１つ足らない」「〜が一つない」という言い方です。

One piece of my leftover birthday cake is missing. 「私の誕生日ケーキの残りが一切れなくなってる。」

2) I can't find one of my earrings.
「イヤリングが片方見つからない。」
２つあるうちの１つが見つからない場合は、I can't find one of ~. を使っても言うことができます。
I can't find one of my mittens.
「手袋の片方が見つからない。」

ご参考になれば幸いです！

ご質問ありがとうございます。

パズルの場合に対してmissingを使うべきだと思います。
例文：One puzzle piece is missing.
例文：A piece of the puzzle is missing.

探し物の話でstill can't find one XXを使えます。
例文：I still can't find the blue T-shirt.

off by oneは数えている時に使えます（例えば、売上とか計算で）。
例文：The register is off by one yen.

ご参考になれば幸いです。