1) One piece of the puzzle is missing.
「パズルのピースが一つ足らない。」
One ~ is missing. で「〜が1つ足らない」「〜が一つない」という言い方です。
One piece of my leftover birthday cake is missing. 「私の誕生日ケーキの残りが一切れなくなってる。」
2) I can't find one of my earrings.
「イヤリングが片方見つからない。」
2つあるうちの1つが見つからない場合は、I can't find one of ~. を使っても言うことができます。
I can't find one of my mittens.
「手袋の片方が見つからない。」
ご参考になれば幸いです!
ご質問ありがとうございます。
パズルの場合に対してmissingを使うべきだと思います。
例文:One puzzle piece is missing.
例文:A piece of the puzzle is missing.
探し物の話でstill can't find one XXを使えます。
例文:I still can't find the blue T-shirt.
off by oneは数えている時に使えます(例えば、売上とか計算で)。
例文:The register is off by one yen.
ご参考になれば幸いです。