寸止めって英語でなんて言うの？

日本語の「寸止め」のように的確な表現はなく、stop right before 〜　＝「〜する直前に止める」というあまりひねりのない表現しかないのではないかと思います。

stop = 止める
right before = 直前

または、was about to 〜　や　almost + 過去形　は「もう少しで〜するところだった（でもしてはいない）」という意味なので、こちらも使えるかもしれません。

She stopped right before she kisses me.
【訳】彼女は私にキスする直前で止まった。

She was about to kiss me.
She almost kissed me.
【訳】彼女はもう少しで私にキスするところだった。

「chickened out」は「～するなんて怖いから緊張して寸止めした」や「私が臆病だから寸止めした」と言う意味です。鶏は勇気のない動物だと思われているので、昔にこの慣用句の元にされたわけかもしれません。ちょっといじめの言い方なんですが、自分のことや親友のことなどを話す時に使うのは大丈夫です。